Pivo jako křen

Co vlastně pijeme? Druhy piv a jak je poznat.

Výlet na Žatecko byl pěkný, ale není nad posezení u dobrého piva – jak ale poznat, které to je? Proto mi František slíbil, že nám prozradí, co bychom měli vědět o kategoriích a druzích piv a také o tom, jak bychom pivo měli ochutnávat. A ještě otázka, na kterou jako obvykle dostanete i v této kapitole odpověď: Jaký je rozdíl mezi spodním a svrchním pivem?

Už známe historii piva, víme, jak se pivo vaří – prošli jsme se od varny až po ležácké sklepy, kde pivo dozrálo. Ale co nám vlastně dozrálo, co chceme pít, co chceme ochutnávat? Které pivo nám chutná nejvíc? Je přece důležité, abychom ho pili s radostí, ne ho do sebe soukali jen proto, abychom zahnali žízeň nebo zapili mastný oběd!

Existují určitá kritéria, podle kterých pivo posuzujeme. Nejprve ohodnotíme to první, co vidíme, tedy barvu. Všimneme si toho, zda je světlá, zlatavá, jantarová, tmavá, polotmavá, hnědá s přídechem měděných tónů nebo s nádechem červené, nebo zda je dokonce úplně dohněda až dočerna. Dalším kritériem může být, je-li pivo filtrované, průhledné, nebo zda je lehce zakalené či kalné. Zrakový vjem hraje velkou roli. Pak následuje vůně.

Servírka nám donese půllitr s pěnou a my si k pivu přivoníme, stejně jako to děláme u vína?

Je to tak. Čichem zjistíme, jaké má pivo aroma, jestli v něm ucítíme nějaké ovoce, květiny nebo dokonce máslo. Je spousta věcí, které můžeme cítit, když si přivoníme k pěně.

Nedávno jsem si někde dala obyčejnou desítku, přivoněla k pěně a povím vám, to nebylo nic hezkého… Těžko by se hledala slova!

Pokud nás tedy neodradí už pěna, můžeme se konečně napít. Po prvním doušku budeme vědět, zda je pivo hořké, slané, sladké, kyselé, plné v chuti, trpké nebo jemné. To všechno bychom měli posoudit. Nemusíme to umět nějak dokonale vyjádřit, obodovat jako degustátoři, ale je důležité, abychom to věděli. Je to součást kultury, ke které pivo v naší zemi patří. Pít pivo – to by mělo být určitým druhem požitku, a ne prostředkem k řešení nějakých problémů. K tomu samozřejmě patří i to, abychom každý druh piva pili ze správné sklenice. Všechno má své. Když dáte růži do popelníku, nebude to mít stejný efekt, jako když ji umístíte do vhodně zvolené vázy.

Teď přišla ta správná chvíle, abychom si pověděli něco o kategoriích a druzích piv.

Před vstupem do Evropské unie to bylo trochu jednodušší. Měli jsme tři kategorie podle stupňů, tedy nikoli podle procent alkoholu. Od nejslabších piv do takzvané desítky jsme měli kategorii výčepních piv, pak následovaly ležáky, ty byly od jedenácti do dvanácti a půl stupně. Od této hranice přišly na řadu speciály. Ale abychom se s Evropskou unií sjednotili i v oblasti pivovarnictví, přijali jsme v roce 1997 její podmínky. Od toho roku se tedy piva u nás dělí do čtyř skupin podle barvy (světlá, polotmavá, tmavá a řezaná) a do jedenácti podskupin podle extraktu původní mladiny před zakvášením, podle obsahu alkoholu nebo podle způsobu konečné úpravy. Máme tedy piva lehká, výčepní, ležáky, speciální, portery, se sníženým obsahem alkoholu, se sníženým obsahem cukrů, pšeničná, kvasnicová, nealkoholická a ochucená.

Trochu mi v tom výčtu chybí dělení piv podle druhu kvašení.

Ano, to rozdělení existuje také – jsou spodně, svrchně a spontánně kvašená piva. Tohle označení závisí na druhu kvasnice, který do piva přidáme. Jak už víme, každé pivo začínáme vařit v podstatě stejně. Až ve spilce se rozhodneme, jestli do něj dáme spodní, nebo svrchní kvasnice. Chuť a kvalita piva je samozřejmě určena i dalšími ingrediencemi a použitou technologií, ale o tom, jakou chuť pivo bude mít, nakonec rozhodnou kvasnice. Každá kvasnice se cítí dobře v určitém prostředí. A každá se také nějak „vyjadřuje“. U těch svrchních je více esterů – vonných látek. Ty ovlivní rozdělení svrchně kvašených piv do podkategorií, jako je třeba weissbier, ale (čteme ejl), porter nebo stout. O všech budeme ještě mluvit. Ale teď bychom si mohli říct, která piva jsou typickými zástupci základních druhů.

Je to důležité vědět?

Zcela určitě. Každému z nás se někdy stane, že v obchodě narazí na pivo, které nezná, a řekne si: Tohle pivo jsem ještě nepil, ochutnám ho. Ale měli byste vědět, co vlastně kupujete – jestli je to ležák, nebo weissbier, nebo třeba porter. Každý z nich má úplně jinou chuť a vy byste se měli těšit na něco konkrétního. A ne být v šoku, co že to vlastně pijete.

To je stejné, jako když jdu do cukrárny a vím, že si chci pochutnat na jahodovém nebo čokoládovém dortu.

Přesně tak. Pivovarníci nám naše rozhodování ulehčují tím, že na etiketu na každé láhvi musí napsat, o jaký druh se jedná, takže si pěkně přečtěme, jestli dáváme do nákupního košíku polotmavé pivo, svrchně kvašené pivo nebo třeba ležák. Není povinností uvádět, jaký má láhev piva obsah extraktu původní mladiny. Abych uvedl příklad: na etiketě se třeba dočtete, že kupujete pšeničné pivo, které je nefiltrované, kvasnicové, světlé a že má 5,4 % alkoholu. Takové pivo se pije při teplotě 9 stupňů Celsia. Může být o stupeň teplejší, o stupeň studenější, to už nechám na každém, ale měli bychom vědět, jak s ním nakládat, abychom z něj měli maximální užitek.

Ve svrchně kvašeném pivu mohou být, jak už vím, cítit banány nebo hřebíček…

Ten se do něj samozřejmě nepřidává, vytvoří se látkovou výměnou kvasnic. Ty si později, když sedimentují, sednou na dno a pivo se čeří, tedy pročišťuje. Ale jsou druhy piv, například pšeničná kvasnicová, kde by kvasnice neměla sedimentovat. Takové pivo by se nemělo vyčeřit, protože určitá zakalenost je součástí jeho chuti. Kvasnice dodávají pivu plnost, proto v něm můžete cítit banány. Když kousnete do banánu, ucítíte mazlavou krémovou příchuť. A když uvidíte pivní kvasnici na konci výrobního procesu, je to také taková mazlavá hmota. I v tom můžeme vidět podobnost.

Už jsme se něco dozvěděli o kategoriích a druzích piva a teď budeme ochutnávat. Co to bude?

Zvolil jsem dva trochu netradiční druhy. Ten první je „černá“ (tmavá) čtrnáctka. Je to speciál, hutné pivo, obsahuje více alkoholu. Myslím si, že pánové z takových piv mají dnes trošku strach, bojí se, že by na ně mohla být sladká. Mají proti tmavým pivům předsudky! Podle mého názoru je to vynikající pivo, hodně silné. Když si k němu přivoníte, co cítíte?

Karamel, slad, chmel.

A když se napijete?

Silné karamelové slaďoučké pivo. Chutná mi.

V podstatě je to správně. Tohle pivo má karamelovou příchuť, protože je tmavé a do takových se dává pražený slad. Proto ta chuť po karamelu, možná trochu i po kávě. Jen bych chtěl upozornit na rozdíl mezi tmavým a černým pivem. My v České republice téměř nemáme černá piva, vaříme piva tmavá. Jejich sladkost je opravdu o něco vyšší než u ležáků, ale není zase taková, jak jsme byli zvyklí u sladkých piv, která se dělala před deseti patnácti lety.

A druhé pivo, které nesu, je weissbier – pšeničné pivo, které by mohlo chutnat dámám. Je lehčí, květnaté, dá se říci plné ovocných chutí. Co vy na to?

Silně mi připomíná Hoegaarden, jen mi v něm chybí limetka. Je ale silnější, a také aromatičtější.

Máte pravdu, obě piva jsou jeden a ten samý druh. Hoegaarden je vyroben také na bázi pšenice. Je to svrchně kvašené pivo. Síla tohoto weissbieru je o trošku vyšší než u Hoegaardenu. Receptura, podle které vaříme u nás, je bavorská. Chuť je plnější, s příchutí banánu, meruněk či broskve, se sušším dozvukem. Ale hlavně – obě piva jsou nefiltrovaná, nejsou pasterovaná. Levitují v nich kvasnice, takže jsou plnější.

A teď už se vracím k hádance, kterou jsme vám dali v úvodu této kapitoly. Jaký je rozdíl mezi spodním a svrchním pivem?

Samozřejmě v kmeni kvasnic, které do piva přišly. Zopakujme si to, co už víme: spodní kmen poznáte tak, že se jen tak poflakuje a potuluje jako vlk samotář. Oproti tomu svrchní kvasnice tvoří kolonie a ty jsou nadnášeny kysličníkem uhličitým, který kvasnice vyprodukují. Díky tomu plavou na hladině.

Těm, kteří správně odpověděli, můžeme za odměnu připít. Na zdraví!