Pivo jako křen

Co se děje s pivem, když se uvaří. Scezení, chlazení, ležácké sklepy.

Tentokrát jsme si s Františkem řekli, že si dáme sraz mimo Prahu. Za chvíli vám prozradíme, proč, ale ještě před tím bychom si mohli připomenout, o čem jsme mluvili v minulých kapitolách.

Tvořili jsme dílo pomocí určitých teplot a prodlev, štěpili jsme škroby na cukry (ty cukry se pak ve spilce zkvasí, vzniká alkohol a kysličník uhličitý). Nyní jsme ve fázi, kdy budeme přidávat do díla, které scedíme, chmel.

A proto jsme se sešli venku, za městem, abychom se podívali, kde ten vlčí ocas roste. Co na tom, že je zima, ze sněhu sem tam vykukuje jenom zasypaná „babka“ a z ní kouká pár drátků a výhonků. Chmel tu bude pomaličku vyrážet za dva tři měsíce.

Jsme v oblasti, kde podle mého názoru roste nejlepší chmel na celé zeměkouli, žatecký poloraný červeňák. Je velmi jemně aromatický, dodává pivu lahodnou příchuť, kterou při pití různých ležáků cítíte na konci jako dozvuk.

Vyjeli jsme si na Žatecko, a vy nás můžete následovat, pravda, v příhodnější roční době. Ještě kousek popojedeme a najdeme místo, kde v klidu a teple budeme moci pokračovat v povídání. Za chvíli se ukáže, zda jsme si vybrali dobře, dáme totiž na první dojem. A ten je výborný!

Hezký výlet, Františku. Na chmelnici je ale lepší zajet, až bude něco vidět…

Nejhezčí je to na jaře, když kolem začne všechno krásně kvést a chmelové výhonky vylézají ze země. Ty se musejí zavádět, zastřihnout. Mnozí z nás to pamatují – jezdili jste na zavádění chmele? Ale teď, když přijedete jenom jako diváci, uvidíte sami, jaká krása to na jaře je!

Jsme v místech, kde roste ten chmel chmelů – ale o čem nám dnes vlastně chcete vyprávět?

Už bychom mohli konečně završit vyprávění o tom, jak se pivo vlastně vaří. Minule jsme skončili u scezování. To je proces, při němž na sítech na dně nádoby vytvoří pluchy – slupky ze sladu – přirozený filtr. Nápoj se musí mezi nimi protáhnout a krupice a zbytky mouky zůstanou v tomto přírodním filtru. Postup se opakuje tak dlouho, dokud není tekutina úplně čirá. Pak se nápoj vrátí zpět do pánve ve varně. Začne se přihřívat, až se uvede do varu. A začne se tam přidávat chmel (Kdy přesně, ptáte se? To je tajemství každého sládka!).

A právě chmel je důvodem, proč jsme dnes na Žatecku: abychom si aspoň symbolicky připomněli, že ten skvělý český chmel má v pivu důležité místo. Žatecký chmel ale nemůže pasovat do každého piva. Každý druh chmele má své místo, kam patří. O tom si budeme povídat v dalších dílech.

Dobrá. Teď tedy do piva přidáme chmel…

Dílo nejprve uvedeme do varu. Většinou se vaří devadesát minut, aby se z chmele do nápoje vyplavily hořké látky humulin a lupulin – ty dávají pivu charakteristickou hořkou příchuť. V průběhu varu přidáváme v určitých časových intervalech  – přibližně na začátku, uprostřed a na konci – chmel. Každý sládek má svoje tajné chmelení, jak už jsem říkal, to se nikomu nevypráví. Ale pak se zase chmele musíme zbavit. Nápoj budeme chladit a nechceme, aby nám chmel zůstal v různých chladičích.

V tom máme jasno. A teď, jak se toho chmele zbavíme?

Nápoj dáme do vířivky nebo ho necháme sedimentovat. Čistou tekutinu protáhneme chladičem, zchladíme na zákvasnou teplotu a pošleme do spilky. Ve spilce, jak už víte, vzniká alkohol a kysličník uhličitý. Tam se odbourává největší množství cukru, který jsme v průběhu té dlouhé cesty vytvořili. Když pivo ve spilce končí, přetáhne se trubkami do tanků v ležáckém sklepě. V nich pak dozrává a vytváří se v něm ještě zbytek alkoholu a kysličníku uhličitého, který je charakteristický pro všechny druhy piva (hloubka prokvašení je samozřejmě u každého piva jiná).

Ve spilce už jsme se taky byli podívat, málem jsme tam sebou praštili. Vzpomínáte si na to, jak vám pak slzely oči?

Kysličník uhličitý je docela prevít, protože štípe do nosu a do očí, ale hlavně je jedovatý. V každém pivovaru proto musí zajistit, aby nevznikla nějaká nadměrná koncentrace tohoto plynu. Naštěstí je těžší než vzduch, a proto se dá odsát zespoda. V pivovarech uvidíte ventilátory umístěné na zemi. Existují také zabezpečovací zařízení, která začnou houkat, jakmile koncentrace překročí určitou mez, a pracovníci vědí, že musí urychleně opustit prostory, protože je to vyloženě životu nebezpečné.

Tak raději něco veselejšího – třeba hádanku. Nebude odborná, protože jsem ji vymyslela já. Schválně, hádejte, co dnes u našeho povídání s Františkem pijeme. My vám to v závěru kapitoly prozradíme.

Ze spilky jsme raději utekli, ale neměli bychom se tam přece jen ještě na chvíli vrátit?

Je to nutné, protože je to prostor, kde probíhá hlavní zrání, kde se tvoří největší množství kysličníku uhličitého a alkoholu. Právě tady do piva přidáváme kvasnice toho nebo onoho druhu – podle druhu piva, který vyrábíme. Když si ve varně dáme za cíl, že uvaříme ležák, bock, weissbier nebo jakýkoli jiný druh, ve spilce to ještě můžeme změnit.

Takže když do piva, které sem přijde z varny, přidáme spodní kvasnice, bude chutnat jinak, a když svrchní kvasnice, zase to bude chuťově jiné?

Ano, přesně tak. Spilka je velice důležitá, protože v ní do piva přidáváme kmen kvasnic charakteristický pro ten který druh. Pivo potom jde určeným směrem a už s ním mnoho nenaděláte. Tady už doopravdy musíte vědět, co činíte. I když těch, co nevědí, je taky požehnaně.

Nápoj jsme tedy zbavili chmele a teď ho v chladiči budeme chladit na zákvasnou teplotu.

Chladič musíme správně nastavit. Když vaříme ležák, musíme nápoj z devadesáti šesti stupňů ochladit na osm, sedm nebo šest stupňů, aby se do něj mohly přidat kvasnice. Jak začnou baštit cukr a bílkovinu, začnou zároveň vytvářet teplo, čímž se i teplota tekutiny zvedne přibližně na osm až deset stupňů. Pro svrchně kvašené pivo nastavíme chladič na dvanáct až šestnáct stupňů.

A jak se pivo chladí?

My chladíme deskovým chladičem. Lamely desek jsou vzdáleny asi 1 mm, jednou deskou protéká chladící médium a druhou deskou pivo, které se tak ochlazuje. Chladíme ve dvou fázích. Poprvé z devadesáti šesti na dvacet, pak z dvaceti třeba na deset nebo na osm stupňů. Ochlazený nápoj přijde do otevřené kádě ve spilce. Přidáme do něj kvasnice a dochází k hlavnímu kvašení. Do čtyřiadvaceti hodin by měly kvasnice takzvaně naskočit, to znamená, že by měly na budoucím pivu začít tvořit jemnou pěnu – říká se jí deka. Ošklivé hnědé skvrny, které na ní návštěvník pivovaru může vidět, tvoří pryskyřice a kvasnice. Musí se odstraňovat, protože jinak ztvrdnou a zůstanou na stěnách nádoby. Tomu se říká nápalky.

Ty jdou pak  myslím hodně špatně dolů.

Je s nimi hrozná práce – drbeme je horkou vodou, škrábeme. Ale když „deku“ stahujeme pravidelně, nezůstávají nápalky tak silné. Za prvé máme méně práce a za druhé to děláme pro lepší chuť piva.

Jak to dopadne třeba s takovou mouchou, která přiletí do spilky?

Nedobře. Dostane se nad pivo, ze kterého uniká kysličník. Ten milou mouchu omámí, ta spadne, pivo ji jakoby vyplivne do „deky“ a my ji potom společně s ní odstraníme.

Tak je to i u velkých pivovarů?

Tam je to trošku jinak, ty mají pivo v uzavřených nádobách a ta deka se jim propadne a spadne na dno nádoby. Ona je totiž vynášena kysličníkem (je složená z pryskyřic, chmele a kvasnic), je slepená, a když skončí produkce kysličníku, nemá už deku co vynášet, propadne se na dno a musí se odstranit. Pivo se filtruje a čistí, velké pivovary mají prostě jiné procesy, jiná technologická zařízení. Malé pivovary používají jiné postupy. Pivo se čistí do určité míry samo (už jsme mluvili např. o té mouše…). Jakmile „deka“ začne ubývat a bouřlivý proces se uklidňuje, je to známka toho, že kvašení končí a množství cukru, který v pivu byl, je z velké části odbouráno. Jsme na konci hlavního procesu ve spilce a pivo přechází do ležáckého sklepa. A my se do něj pomyslně přesuneme taky.

František mi popisuje ležácký sklep (vy si ho prohlédněte na fotografii). Představovala jsem si ho jinak…

Když je to hlavní kvašení tak daleko, že zbytkový cukr dělá třeba 3,5 – 4 procenta, pivo přijde do ležáckého sklepa. Tam se v něm vytváří CO2, předtím se také tvořilo CO2, ale vzhledem k tomu, že nádoby ve spilce jsou otevřené, nezůstalo uvnitř.

Podobnou výrobu, kde ale bubliny zůstanou, znám z bombičkové lahve, když se vyrábí sodovka!

To je ono. Děláte si doma sodovku, pustíte do vody náplň bombičky, voda zpění, nabublá, a kdyby bublinky mohly utéct, tak to udělají a ve vodě nezůstanou… Takže – my dáme pivo do toho tanku, nepouštíme tam žádnou bombičku, ale pustíme tam zároveň s tím pivem kvasnice a ty ještě dobaští zbytek cukru, který tam je a přitom produkují dál alkohol a CO2. To CO2 zůstává v malém prostoru, který je nad pivem – v prostoru mezi hladinou piva a dnem vrchního víka tanku. Vytváří tam tzv. hradící tlak. Jeho hodnoty se pohybují v různých výších, ale v Čechách je to asi 0,6 a 0,8 atmosfér, kdy pivo zůstává v ležáckém sklepě delší dobu, konkrétně 21, 28 nebo 40 dní. Může to být ale i 130, 150 dní – záleží na druhu piva, pivovaru, schopnosti nebo výstavu piva. To je rozmanité.

Čím déle tím lépe?

To neplatí vždy. Dělali jsme testy u jednoho piva v rozpětí několika let a zjistili jsme, že 30 až 45 dní v ležáckém sklepě je ideál. To jde charakteristika piva nahoru. Pak ale začne rapidně klesat a klesá asi po dobu tří let. Po třech letech se to pivo nedalo skoro vůbec konzumovat. Ale pozor! Po třetím roce v ležáckém sklepě kvalita začala stoupat. Čtvrtý a pátý rok byl úplně nádherný, vynikající chuť. A když jsme došli k sedmému roku, tam už chuť zůstala jakž takž konstantní a nic moc se s ní nedělo. Proto si myslím, že čas nehraje tak velkou roli.

Tedy spíš podmínky v tom sklepě?

Ano, podmínky pro zrání, určité tlaky a přetlaky. Ty se vytvářejí ve sklepě hrazením a tlakem. Hradící aparáty nastavíme na určitou hodnotu, zbytek tlaku jde pryč aby to nebouchlo a zároveň přivádíme chlad. Čím je nižší teplota, tím lépe se pivo sytí a zůstává pak déle nasycené, než když se nasytí za vyšší teploty při vyšších tlacích. I v tomto případě platí určité zákonitosti výroby, které musíme znát.

A když tam pivo zraje, dejme tomu měsíc, co s ním pak provedete?

Po měsíci pivo stočíme do sudu, do lahví – ale to mluvím o pivu kvasnicovém. Velké pivovary nápoj ještě zfiltrují a zušlechtí a pak teprve stočí do sudů, do láhví nebo ho použijí do dalších míchaných nápojů. A ať si každý vybere, co mu chutná nejvíce.

My máme s Františkem také své favority – a co myslíte, že jsme pili dnes? To byla hádanka pro vás. A pokud jste četli bedlivě, tak víte, že pivo to nebylo…

Vyjeli jsme si na výlet na Žatecko, do kraje výborného chmele, a to znamená – neb jsme oba řídili automobil, že jsme pili vodu a kávu. Příště už to bude veselejší, protože se sejdeme zase u nás v pivovaru.

A povídat si budeme o čem?

Příště bychom si měli povědět něco o druzích piva. Možná, že je ještě neznáte.