Pivo jako křen

Na počátku byl džbán s obilím. Nebo s chlebem? Pivo, nebo kaše? Sumerové, Babylon, středověk. Zákon o čistotě piva. František Ondřej Poupě.

A jsme pěkně v teplíčku, usedáme ke stolu…

„Třeba sem,“ říká František, „tady doprava, je tu víc světla.“

Přichází servírka.

„Dobrý den, co vám nabídnu k pití? Dnes máme na čepu světlý ležák dvanáctku, weissbier třináctku, to je pšeničné kvasnicové pivo, máme i vánoční bock anebo vánoční speciál.“

„Začneme asi tím nejjednodušším, ležákem,“ říká František.

Pivo už se točí, diktafon je připraven.

Čím začneme? Asi u prapravěku piva.

Dobře, tak tedy: jednoho deštivého dne asi před sedmi tisíci lety napršelo do karafy nebo do džbánu, kde bylo skladováno obilí, a jak vysvitlo sluníčko, působením tepla se z toho stalo pivo. Tak se to alespoň píše v různých publikacích, ale pokud se nad tím zamyslíte, bude vám jasné, že je to nesmysl. Když navlhne obilí, tak vám vyklíčí, ale nic jiného se s ním nestane. Aby pivo bylo pivem, potřebujeme škroby přetvořit na cukry. Ty potom zkvasí. Takže já spíš zastávám teorii, že napršelo do nějaké nádoby, kde byl skladován chléb. Ten byl už předpečený, tím pádem byl škrob narušený a v chlebu bylo trochu cukru. Cukr byl schopen a ochoten zkvasit, a vytvořit tím pádem lehce alkoholický nápoj.

A co bylo dál?

Tento nápoj pak prošel velikou evolucí, která měla spoustu zajímavých etap. Jedna z prvních souvisí se Sumery, kteří obilnému moku dali jméno „kaš“ a vařili ho možná už záměrně. U Babyloňanů, kteří si Sumery podmanili, a tím převzali i jejich kulturu (tedy mimo jiné i vaření piva), už o tom nemůže být pochyb. Nejdříve zpola upekli chléb a poté z něj začali vytvářet pivo. Zalili ho vodou, počkali, až nakvasí – a pivo bylo na světě. Na babylonských stavbách se ho pilo až pět druhů!

A chutnala ta piva  třeba jako náš ležák?

Ještě ne, byla to spíš taková kaše. Proto se pila stébly. Pijáci se tak vyhnuli husté sedlině u dna a nápoj zároveň zůstal chladný. Přes noc ho totiž nechávali v karafách na studených místech a už ho nepřelévali.

To museli vypadat, když pili pivo brčkem!

Z našeho pohledu se zdá, že museli být zřízení, jak zákon káže. Ale nebyli, protože v tehdejších pivech bylo pramálo alkoholu a ten navíc v tamních podnebných podmínkách rychle vyprchal.

Kdysi jsem v továrně na brigádě pila osmičku. Bylo to něco podobného?

Když budeme hovořit o stupních, dalo by se to přirovnat k takové šestce, protože osmička má dvě a půl až tři procenta alkoholu, kdežto tehdejší pivo mělo dejme tomu půldruhého procenta. Mohli bychom ho přirovnat k našim nízkoalkoholovým pivům neboli k pivům se sníženým obsahem alkoholu.

Co bylo potom?

To už se vydáme do Evropy, protože Evropané udělali pro pivo nejvíc v celé jeho historii. Sice ho, jak už víme, nevymysleli, ale zato ho pořádně zdokonalili. První písemné záznamy o vaření piva na území dnešní České republiky máme z roku 1088, to u nás vládl král Vratislav II. Ten vydal nadační listinu, ve které kromě jiného přidělil vyšehradské kapitule desátek chmele pro vaření piva. A pokud bychom chtěli navštívit nejstarší evidovaný pivovar na světě, zajedeme do Weihenstephanu, ležícího čtyřicet kilometrů severně od Mnichova, který byl postaven v roce 1040.

Chcete říci, že se tam vaří pivo už skoro tisíc let?

Ten pivovar skutečně existuje a pivo se tam stále vaří. Původně byl součástí kláštera, později se dostal do státních rukou a v nich zůstal dodnes. Ve spolupráci s technickou univerzitou, která v místě působí, se v něm vaří velice lahodná piva.

A ví se, jaké pivo se tam vařilo kdysi? Dochovalo se něco z těch dávných dob?

Dochovaly se hlavně obrázky. Nádoby ne, protože ty byly většinou dřevěné. Už tehdy ale museli pivovarníci mít i měděné kotle, v nichž se ohřívala voda. A protože neznali teploměry ani hustoměry, tedy velmi podstatné pomůcky pro vaření piva, záleželo jen na zkušenosti sládka, jak to pivo dopadne. Proto se taky říká „Dej bůh štěstí“. Tento pivovarský pozdrav používáme dodnes. Faktem je, že ve středověku – teď mluvíme dejme tomu o dvanáctém století – si štěstí přály hlavně ženy, protože pivo vařívaly v domácnostech především ony.

Ony sytily svou rodinu pivem? To se mužům muselo líbit!

Pivo bylo stále ještě ve formě kaše a ta se používala na polévky, anebo se dál zpracovávala: něco se jí zalévalo, něco se do ní přidávalo, třeba byliny, dělaly se z ní různé omáčky. Takže pivo bylo součástí domácí kuchyně. „Rodinné“ pivovarnictví zanikalo s tím, jak sílila moc krále. Ten uděloval od třináctého století královským městům takzvané právo várečné; do té doby mohl pivo vařit kdokoli, kdo k tomu měl potřebné prostředky. Z rozhodnutí krále mohl vařit pivo každý měšťan, vlastnící dům. Tato výsada se vztahovala k nemovitosti, ne k osobám. Dům nebo město s právem várečným mohly pivo nejen vařit, ale také prodávat za stanovenou cenu. Kdo nesplňoval cokoli z uvedeného, byl většinou veřejně trestán, například pranýřován nebo vykoupán třeba ve Vltavě v koši, nebo dokonce ztratil licenci a činnost mu byla zakázána.

Šlechta se vařením piva nezabývala?

Šlechtici původně pivovarnictví považovali za nehodné svého stavu. Pak ale zjistili, jak lukrativní je to obor, a začali stavět své sladovny a pivovary i v místech zasahujících do výsad měst. Docházelo ke sporům mezi šlechtou a měšťany a občas tekla i krev…

Jak to dopadlo?

Šlechta dosáhla ustanovení, kterým právo výroby a odbytu piva zůstalo vyhrazeno třem stavům – panskému, měšťanskému a duchovnímu. Vše bylo zakotveno ve Svatováclavské smlouvě z roku 1517.

A další milníky rozvoje pivovarnictví?

Třeba dvorní dekrety Josefa II. z roku 1788. Těmi byly zrušeny výsady, které výše jmenovaným stavům zajišťovaly monopol na výrobu a výčep piva. Bylo nakročeno k průmyslové revoluci, a také k revoluci v pivovarnictví. Pivo se začalo produkovat ve velkém, ale dnes se často vracíme k menším, třeba i rodinným pivovarům.

Takže jsme se opět obloukem dostali do dvanáctého století. Jak pivo tehdy chutnalo?

Tehdy vaření piva vypadalo všelijak. Přidávalo se do něj všechno možné – třeba dubová kůra, která je sama o sobě hořká, pak různé druhy listí, koření, byliny, ale také třeba žáby, protože jejich kůže působí halucinogenně, a dokonce i volská žluč, kůže žab, netopýři a jiné dosti neuvěřitelné ingredience, což mělo samozřejmě za následek, že obyvatelstvo nebylo právě nejzdravější a nejčipernější.

Lidi věděli, z čeho sousedi vaří? A nevadilo jim to?

Kdepak, to se nikomu neříkalo. Každý vařil dle svého uvážení a pivo podle toho taky vypadalo. Lidi na něm byli určitě stejně závislí jako dnes, a možná i víc, protože v něm byly, jak jsem říkal, různé halucinogenní látky. Takové nápoje neměly ale s pivem, jak ho známe my, nic společného.

Proč se do něj všechny ty hrozné věci dávaly?

Aby se pivu upravila chuť, aby se zvýšila jeho prodejnost a taky samozřejmě aby bylo hořké. Pánové odjakživa odmítali příliš sladkého. Medovina jim nevadila, ta byla prokvašená, takže svou sladkost ztratila, respektive přeměnila ji v alkohol a kysličník uhličitý, který z ní vyprchal stejně jako z vína. Jenom v pivu byl kysličník žádoucí.

Aha, bublinky!

To byl právě problém pozdější doby, jak ty bublinky v pivu udržet. V chladu se pivo nasycuje lépe než v teple, a tak byly dva druhy piva – letní a takzvané posklizňové pivo, které se vařilo po sklizni až do března (německy März). Díky tomu se také určitý druh piva jmenoval märzen neboli březňák. Bylo to pivo silnější, velice chutné a vyrábí se dodnes.

Pivo vařené v teplejších měsících bylo bez bublinek?

Bylo rychle prokvašené, protože kulturám, jako jsou kvasnice, se ve vyšších teplotách vede moc dobře. Množily se velice rychle, což znamená, že rychle odbouraly cukr, který měly k dispozici. Ale bublinky se díky zvýšené teplotě v nápoji nenavázaly, vyprchaly do vzduchu, a tak vzniklo pivo bez řízu. Tedy – čím nižší teplota při výrobě piva, tím více je nasyceno a tím bývá i chutnější.

Určoval vůbec někdo, co se do piva smí a nesmí dávat?

Na začátku šestnáctého století jednoho bavorského herzoga, tedy tamního knížete, pěkně dopálilo, když viděl, co se do piva míchá, a vydal zákon o čistotě piva. Chtěl prostě skoncovat s přidáváním různých kůží a dalších „dobrot“ a pravil toto: Do piva přijdou jenom tři základní ingredience – voda, obilí a chmel. (My dnes víme, že tam patří ještě čtvrtá, tedy kvasnice, to tehdy ale nebylo známo, jejich existence byla objevena až později.) A dále pravil: Pivo se od svaté Michaely (19. října) do svatého Jiří (24. dubna) bude prodávat za jeden fenik, to byly dva haléře, a v období od svatého Jiří do svaté Michaely se bude prodávat za dva feniky, tedy za čtyři haléře. To kvůli trochu problematičtější, a proto také dražší výrobě. Pivo se smělo i nakupovat, protože někteří hostinští pivo sami nevyráběli, ale pouze dováželi. Ti směli hostům účtovat pivo o jeden fenik dražší, ale museli prokázat, kde a od koho nakupují.

Zákon o čistotě piva se rozšířil a zanedlouho dorazil i k nám. Jeho platnost skončila až v roce 1993, kdy Evropská unie rozhodla jinak. Stalo se tak kvůli tlaku Francie, která nemohla na německý trh dodávat svá piva, ta totiž nebyla vařena podle tohoto zákona. Ale Bavorsko se v podstatě zákona o čistotě piva drží dodnes.

Kdo v historii piva sehrál ještě důležitou roli?

Byli to samozřejmě sládci a různé domy, které měly právo várečné, ale také mniši – ti na to měli jak čas, tak finance, a mohli se tedy věnovat zušlechťování produktu. Svou roli jistě sehrálo i postní období, kdy mniši, věnující se duchovnímu životu, nesměli jíst, pouze směli během dne vypít litr piva, a tak tomuto nápoji začali říkat tekutý chléb…

A říká se mu tak dodnes.

Jasně – taky je kolikrát vidět, že se tím „chlebem“ cpeme od rána do večera. Tohle pojmenování ale není to hlavní, co mniši pro pivo udělali. Důležitější je, že rozvinuli kvasné technologie. Klášterní život měl svůj řád – mniši žili klidněji než ostatní lidé a měli více času na prohlubování vědění, měli i dostatek financí – a navíc studené sklepy ve svých klášterech. Tam všechno probíhalo tak, jak je potřeba, aby vznikla opravdová lahůdka.

A u nás?

V českých zemích udělal pro pivovarnictví asi nejvíc pan František Ondřej Poupě (1753–1805), který jako jeden z prvních na světě začal používat teploměr a také takzvané moštové váhy nebo sacharometr, jimiž zjišťoval obsah cukru v pivu. Svým odborným německy psaným spiskem z roku 1794 Die Kunst des Bierbrauens (Umění vaření piva) předčil všechny doposud vydané pivovarnické publikace. Mimo jiné nabádal k tomu, aby se pivo vařilo podle čistotního zákona a především z ječmene. Ale jeho největší zásluhou je, že založil v Brně první pivovarskou školu u nás. Vyučovalo se v ní, jak pivo vařit, jak se k němu chovat a co do něho dávat. Proto pan Poupě zůstává velkou postavou českého pivovarnictví.